本试验对两种原料（冬瓜、蒲公英）制作的酵素进行亚硝酸盐含量的全过程检测，以防超标威胁食品安全，并对抗氧化活性典型代表物质总酚进行全过程测定，另外，为验证维生素 C 作为酵素的宣传标签是否确有其效，本试验还进行了全过程维生素 C 含量分析。结果表明，酵素发酵过程中，亚硝酸盐含量呈现上升后下降趋势，且全程符合国家食品中污染物限量标准，正常发酵情况完全不会引起亚硝酸盐含量的超标，试验还发现发酵过程中维生素 C 含量呈先上升后下降趋势，冬瓜酵素在 48 h 含量最高，蒲公英酵素在 60 h 含量最高，且 72 h 之后维生素 C 基本完全损失，这表明酵素的维生素 C 含量较有限，在目前市场上被夸大了宣传，总酚在 12 h 便达到峰值，之后含量下降并趋于平衡，整个发酵过程中总酚含量仍然较高，证明酵素具有较高的抗氧化活性及相应功能。

本课题拟在 2 年内完成，具体研究计划如下：

2022. 3—2022. 12冬瓜发酵过程中亚硝酸盐含量测定

2022. 1— 2022. 7蒲公英酵素发酵过程中亚硝酸盐含量测定

2022.07—2023 .3冬瓜、蒲公英酵素发酵过程中亚硝酸盐抗氧化活性测定

①完成冬瓜、蒲公英酵素发酵过程中亚硝酸盐含量及其抗氧化活性测定

③以山东农业工程学院为第一单位，发表 1-4 篇 SCI 论文；中文核心论文1-3 篇。

④以山东农业工程学院为第一单位，申请专利 1-4 项；

⑤培养本校本科生 1-2 名。