第六届科创比赛校赛一等奖

第六届互联网+校级优秀

研究项目开发产品时，指导教师王丽和企业导师陈其军会跟进每一个步骤，遇到的难及时向他们请教，从知识、宣传、研发上他们都给予了莫大的帮助。

山东卓飞餐饮管理有限公司总经理，先后获得“邹城市食品安全工作先进个人”、“济宁市食品安全工作先进个人”的奖项，有多年管理经验。

研究团队：菌行天下创业团队

公司：山东卓飞餐饮管理有限公司

1.研究目标

（1）以食用菌为原料研发食用菌功能型调味料，用独特的方法将菇粉制成调味品作为高营养调味剂代替鸡精等调味品。

（2）发挥专业优势，从食品出发，通过资源化、科技化，借助食用菌的药用价值来研发菇粉调味品，减少人体对“钠”的摄入，降低高血压的发生率，补充人体内缺乏的元素等为大众带来健康。

（3）在食用菌高产值，多种类的基础上通过创新实践进一步推进菇粉调味品的研发。

（4）研究如何将食用菌多糖从食用菌子实体、菌丝体或发酵液中别离出来。

（5）研究如何萃取菌菇中的天然物质，制成功能性蘑菇盐，用来作为食盐的健康替代品。

（6）研究酶解工艺，使大分子蛋白质分解为小分子肽和呈味氨基酸等物质，同时可减少其他食品添加辅料的加入。

2.研究过程

2021年7月中旬-8月：团队采购设备等前期准备工作。

2021年8月：待出现菌丝时，通过大棚调试、挑选出氨基酸含量高，营养成分较高的优良菌丝。

2021年9月：

（1）进行菌粉制作:①选用可食用的粮食籽粒作培养食用菌的基料，购买优质食用菌；②生产工艺流程为洗净粮粒→浸泡→灭菌→接种→发菌→收取菌丝体块→干燥→粉碎过筛→得菌丝粉。进行成分鉴定。

（2）采买香辛料，根据不同配比多次调试，通过多次试吃。确定最佳调味配比，依据该配方制作菇粉调味料。

2021年10月：团队对菇粉进行多次加工，同时也对其成分进行鉴定，努力做出既有营养又健康安全的食用菇类绿色调味品。

2021年12月：团队在原有的工艺基础上，利用酶解法，提取出高含量的肽和氨基酸，提高了菇类的可利用率。

2022年3月：我们又新调配出了几种符合大众口味的食用菇类绿色调味品，并针对这几种调味品进行了线下测评，同时，我们项目本着以食用菌为产业支柱，以其他项目为辅助的多元创收形式。将秸秆等农林废弃物用以种金针菇等，将成熟后的新鲜食用菌烘干后磨成菇粉用于调味品制作和小食品制作如：菇类曲奇、赤松茸脆片等。

3.研究成果

（1）团队已经获得了较为优良的菌丝。

（2）团队已制作出无添加绿色健康调味品。

（3）团队已制得菌粉。

（4）团队已经掌握了最适宜的金针菇烘烤方法。

（5）团队已经成功研发出食用菇类绿色调味品。

（6）团队已成功学会利用酶解工艺提取菇类中的肽和氨基酸。

（7）团队已找到适宜食用菇粉的粉碎方法。

（8）团队掌握了利用甘露聚糖的包装方法。

4.研究心得

从开始的寻找课题到申请立项撰写项目申请书，到查阅相关参考文献，确定实验项目、实施方案和寻找创新点;并制定详细的研究方案和步骤;对项目进行相关调查和研究;到最后确定项目的可行性，一步步走来，一次次难得的经历，让我们得到锻炼和成长的经历。

项目产品逐渐从一个应用菌类想法，到菌类调味品大概的框架，最后成为一个具体的产品。从查阅文献寻找合适的原料，不断的改进方案，选择合适的工艺流程与加工方式，调配比例调试。增强了我们对专业课的认识，将理论应用到实际，将我们的专业优势发挥到了产品中，了解了更多的菌类食物的价值比，熟悉更多的工艺优缺点。我们的思维得到拓展，并以此为基点，发散思维多方位思考，提炼自身的创新点，对创业训练项目的成果获得也更加有信心。

食用菌最重要的营养来源是碳源。蛋白质、核酸、脂类、碳水化合物与纤维素。蛋白质在菇类中平均含蛋白质达4%，是蔬菜水果的12倍，在食用菌中赖氨酸、精氨酸、甲硫氨酸、色氨酸也十分丰富。其特点总结就是高蛋白、低糖、低脂肪、多种氨基酸，可见其营养的丰富。

由于食用菌的营养成分非常丰富，所以它的功能性是非常强的。单单从药用价值上来讲便有十二种。比如抗肿瘤作用，增强人体免疫功能，保肝解毒等等，都是食用菌具有的价值。由此可见食用菌对我们身体的益处之大。

众所周知，长期高盐饮食容易引起高血压、动脉硬化等疾病，还有可能加速人们的衰老。中国居民膳食指南建议人们培养清淡饮食习惯，少吃高盐食品，并表示，成人每天摄入食盐不超过6g。故人们开始寻找可以替代食盐的调味品。我们就想到可以萃取菌菇天然物质用来增加食物风味，同时减少食物中至少50％的钠含量，用于菜品调味。

与普通盐不同，功能性蘑菇盐含有丰富的营养成分，如膳食纤维，矿物质以及谷氨酸，它可以用于各种菜肴中，代替味精，同时还能使菜肴增鲜。本团队由此进行了菇类调味品的开发，目前的研发工作已经取得成功。由金针菇，香菇，杏鲍菇，银耳等菇粉，鸡精，芝麻，虾皮等成分做成，蛋白含量较高，包含有人体必需的八种氨基酸其中赖氨酸和精氨酸的含量丰富，除了蛋白质之外，金针菇中还含有丰富的碳水化合物，膳食纤维，多种维生素和矿物质。

除了食用价值和药用价值之外，食用菌还能对环境做出不小的贡献。这并不是说食用菌本身对环境有多大的好处，而是在培育食用菌的过程中化解了对环境有害的物质或者可以利用对环境有害的物质进行培育食用菌。针对这一点，本团队开发了一个自己的项目，那就是用国家规定的不可烧的农业废弃物来培育食用菌，目前已经取得成功，有一定种类的菌种可以在很多废弃物上有良好的生长状况。除此之外，食用菌的废料也有很多的用途，可用作灭菌燃料，可以生产沼气等等。故可以说食用菌产业是一个对环境污染度为零并且还有益于环境的产业。是值得去开发和发展的。

1.原料：本产品采用食用菌为原料，绿色无添加，天然物质更多，更加营养健康。同时食用菌中独特的菇类风味也是鸡精与味精所不能拥有的。菇类调味品在市场上用法很少，前几年仅有香菇干菇等用于汤类的制作，很少有成套的菇粉类调味料。

2.制作：以菌类磨成的菇粉为媒介，用独特的方法将菇粉制成能替代鸡精等的菇粉复合调味品。

3.食用价值：以食用菌为佐料的菇粉调味品作为高营养调味剂代替鸡精等调味品，减少食盐的摄入量，应用到人们日常饮食中，可大程度上降低高血压、肥胖等疾病的发病率。

4.药用价值。食用菌中含有生物活性物质如：高分子多糖、β－葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、cAMP和三萜类化合物等对维护人体健康有着重要作用。

5.生产模式：致力于无废循环生产，与生态循环农业对口，在绿色可持续的同时形成完整产业链，提高产品附加值，达到经济效益、社会效益和生态效益的高度统一。

通过参加这次国家大学生创新实验项目，我们都有了很多收获。最主要的就是对这种实验项目的进一步认识。

在项目初期,本团队成员一起对项目进行了研究和讨论，指定及做出了初步计划。但由于知识方面的欠缺,我们进度较慢。通过询问指导老师，学习相关知识后，我们又重新调整了方案。

虽然项目进展过程中我们也遇到了很多困难，但本小组成员都以积极向上的心态去应对，正是一次次通过努力越过难关给我们带来了一段难忘的回忆，我们学会了理论联系实际，既加深了对自己专业知识的理解，也学会了如何在实践当中运用自己的专业知识解决遇到的问题，同时还有敢于迎接挑战的创新精神和坚持不懈的务实态度，以及小组成员团队协作的工作方法。

通过本次项目，我们深刻的认识到了在学校课堂上学习到的知识是多么的有限，食品科学知识庞大且深奥，课堂上学到的不过是最基础的。为了以后行业的发展，个人私下其实应该多去学习，多做项目培养动手、协作、思考的能力，可能的话去了解未来自己要发展的方向，这样才方便在精通一种技术，摸透一个行业，有利于未来就业或者是培养科研的素质和能力。